Z lokalnimi jedmi do večje prepoznavnosti Srca Slovenije
12. september 2013 - V začetku septembra smo na Razvojnem centru Srca Slovenije uspešno izvedli še tretje usposabljanje za spodbujanje podjetništva na našem podeželju, tokrat s področja lokalne kulinarike. Priznani slovenski etnolog, prof. dr. Janez Bogataj, je navdušil skoraj 70 gostilncev, kmetov in predstavnikov različnih podeželskih društev.
Usposabljanje je potekalo v treh delih. V ponedeljek, 2. septembra, je prof. dr. Janez Bogataj nagovoril udeležence usposabljanja v Gostišču Kimovec v Spodnjem Hotiču, v torek, 3. septembra, pa še na Turistični kmetiji Grofija na Viru pri Stični. Sledilo je bolj podrobno delo s posamezniki, ki so se prijavili na tretji del usposabljanja, ki je potekalo v sredo, 11. septembra, na Turistični točki Srca Slovenije v Litiji.
V nadaljevanju povzemamo zapis ključnih sporočil usposabljanja, ki jih je zapisala novinarka Ana Vatovec, in so bili objavljeni tudi na portalu www.mojaobcina.si/ivancna-gorica.
Paleta različnih okusov
Gastronomsko je Slovenija razdeljena na 24 regij, ki jih predstavlja okoli 200 značilnih slovenskih jedi. Raznolikost okusov zasledimo tudi v Osrednji Sloveniji s 26 občinami in prestolnico Ljubljano. Tukaj so zbrane največje mojstrovine kuharskih mojstrov po vsakovrstnih gostinskih lokalih, turističnih kmetijah in izdelovalcih prehranskih izdelkov. Ena od temeljnih značilnosti naših jedi naj bi bila, da še vedno uporabljamo razmeroma zdrave sestavine. Nad ponudbo in kulturno ravnijo ljubljanske tržnice so bili presenečeni in navdušeni celo francoski gastronomski strokovnjaki. Svežo zelenjavo iz svojega vrta ima skoraj vsaka slovenska hiša, kar je naša posebnost. Izjemno je tudi to, da še lahko pijemo vodo, ki priteče iz pip. In naša kulinarična zgodovina je enakovredna drugim evropskim državam, kar med drugim dokazujejo številne kuharske knjige - prva v slovenskem jeziku, avtorja Valentina Vodnika, je izšla ob koncu 18. stoletja.
Šepamo v trženju
Druga – negativna plat, ki jo je predavatelj postavil v ospredje, je premalo znanja o naših jedeh, ki jih ne znamo tržiti, ne znamo delati zgodb in ne znamo iz bogatih regionalnih jedi narediti inovativne, današnjemu času in človeku primerne ponudbe. V tem nas mnogi narodi prekašajo. Za primer je navedel Avstrijce, ki so včasih hodili jest k nam, danes pa s svojim domiselnim marketingom v svoje najbolj nerazvite pokrajine privabljajo turiste, željne gurmanskih užitkov. Medtem ko drugod oglašujejo družinsko vzdušje ob polni mizi, prijateljsko nazdravljanje med vinogradi, razposajene piknik variante sredi travnika, se naši gostinci še vedno predstavljajo s praznimi mizami in pogrinjki.
Na krožnik le tisto, kar se poje
Minili so časi skladovnic mesa na krožniku, a tudi današnja domiselnost nekaterih je povsem zgrešena (sirovi štruklji, okrašeni s smrekovo vejico in paradižnikom). Na krožnik sodi le tisto, kar se poje in dekoracija mora biti dopolnitev okusa glavne jedi. Ponudba sladkovodnih rib močno zaostaja v načinih priprave (klasika je postrv na tržaški način). Koline, ki jim očitajo preveč maščobe, bi lahko ponudili v manjših količinah, kot specialiteto; imamo kvalitetno sadje – naša jabolka so šla prva po Evropi; imamo perfektne sadne sokove in na vsem tem je vredno graditi. Naš cviček je poznan tudi v Ameriki, kjer se uveljavlja kot »pizza wine« (lažja prebava sestavin pice).
»Uvožene« jedi
Jedi smo vedno uvažali, a nikoli tako kot danes, da delamo popolne kopije tujih jedi z imenom vred, pripoveduje dr. Bogataj. Včasih so naši ljudje te jedi prilagodili svojemu življenjskemu slogu, gospodarski in družbeni ravni. Za primer navede krofe, ki prihajajo z dunajskega dvora, kjer so cvrli majhne krofke na maslu, polnjene z marmelado, za gastronomske užitke gospode. Poslovenjeni krofi so bili večji, brez polnila, ocvrti v veliko maščobe, torej veliko bolj nasitni. Tovrstno kreativnost priporoča tudi danes.
Potice še vedno nismo zaščitili
Zaščita živil in jedi je naslednje področje, ki zagotavlja prepoznavnost slovenske kulinarike. Uspelo nam je zaščititi kranjsko klobaso, prekmursko gibanico, idrijske žlikrofe, belokranjsko pogač …., a še vedno je nerazumno čakanje glede potice (85 različnih nadevov) in štrukljev (120 vrst). Praviloma bi zaščitene jedi pod določenim imenom lahko ponujali samo tisti izdelovalci, ki so za to pridobili certifikat, katerega je treba vsako leto obnavljati. Kranjska klobasa je potem, ko smo jo zaščitili, doživela renesanso na domačih tleh (festival kranjske klobase, domiselne nove jedi v kombinaciji s kranjsko klobaso).
Katalog po principu kulinarične piramide
Kulinarična piramida Osrednje Slovenije, ki je priporočljiva kot ponudba jedi za celotno območje, sestoji iz največjega spodnjega dela, v katerem so jedi vseh časov, v manjšem zgornjem delu so jedi, značilne za posamezne občine, v samem vrhu piramide pa so specifične jedi Osrednje Slovenije. V katalogu Okusi Osrednje Slovenije na sredini mize so predstavljene jedi po občinah, med katerimi so nekatere potem same izdelale svojo piramido (npr. v Kamniku - Okusi Kamnika). Kot značilne jedi tega dela Slovenije lahko naši gostinci še naprej ponujajo govejo juho z rezanci, pražen krompir, gobje jedi, krvavice, svinjsko pečenko, štruklje, ocvrtega piščanca, potice, kruh za posebne priložnosti, a priporočljivo je jedi prilagoditi današnjemu času, upoštevati letne čase in si z določeno jedjo ustvariti svojo prepoznavnost.
Jedilni list kot osebna izkaznica
Jedilni list naj bi bil sestavljen: hišna jed (vsakdo naj bi imel vsaj eno svojo značilno jed), ki jo predstavite na posebnem listu, sledijo lokalne ali krajevne jedi, regionalne jedi, slovenske jedi, mednarodne jedi in pijače. Če pripravljate prekmursko gibanico, napišite v oklepaju (Prekmurje) oziroma jedi iz drugih pokrajin označite s pokrajino ali krajem, od koder izvira. Nič ni narobe, če so v v vaši ponudbi tudi druge jedi, ki jih najdemo na drugih območjih Slovenije, ali pa tudi mednarodne jedi, prav pa je, da je v meniju obrazložen izvor same jedi.
Komati in jarmi niso za na steno
Izkaznica vsakega gostinskega obrata je tudi njegova zunanja in notranja urejenost. Turistične kmetije naj bi gostom pokazale svoje vrtičke, s katerimi ohranjamo izgled slovenske kulturne krajine, sadovnjake, hleve; domiselna rešitev je speljati pot mimo zelenjavnega vrta, ki gostom potrdi, da bodo jedli res domačo zelenjavo. Domačnost in tradicijo lahko poudarite z domiselnim kombiniranjem sodobne opreme z zgodovinskimi detajli, med katerimi so zagotovo ustrezno nameščene stare fotografije, fotografije prednikov, družine ... Slike naj ne bodo samo za okras, ampak naj z gosti komunicirajo; z njimi lahko ustvarite zgodbe (npr. izdelava sira, ki ga ponujate). Dr. Bogataj odsvetuje nameščanje komatov, jarmov in kmečkih orodij na stene, ti sodijo h gospodarskim poslopjem ali v za ta namen urejene prostore.
Prireditve, povezane z jedmi
Pomen slovenske kulinarike v zadnjem času dvigajo različne prireditve, povezane z jedmi: festival kranjske klobase, festival potic, golažijade in druge; tujci so navdušeni nad našimi društvi praženega krompirja. Dr. Bogataj svetuje društvom, da v organizacijo tovrstnih prireditev vključijo mlade, za to področje izobražene ljudi. Že na začetku je potrebno postaviti model prireditve za daljše obdobje, ki mora biti odprt, da je mogoče vsako leto nekaj dodati. Potrebno je narediti bogato vsebino, poskrbeti za otroke, in ne dogodka spraviti na nivo vaške veselic; tudi imena prireditev, ki spominjajo na šport (golažijada, poticijada, tekmovanje v pripravi …) odsvetuje.
Kam po več informacij
- Okusi Osrednje Slovenije na sredini mize (v katalogu najdete značilne jedi za posamezne občine Osrednjeslovenske regije in je lahko odlično vodilo za vašo kulinarično ponudbo);
- Okusi Slovenije (v knjigi dr. Janeza Bogataja najdete značilne slovenske jedi po posameznih pokrajinah skupaj z recepti);
- Okusi Kamnika (na spletni strani Zavoda za turizem in šport Kamnik najdete značilne kamniške jedi);
- Katalog Okusiti Slovenijo (v katalogu, ki je bil izdan pri STO, najdete značilne slovenske jedi);
- Gostilna Slovenija (informacije o možnostih vključevanja v skupno blagovno znamko za gostince, ki ponujajo tradicionalne slovenske jedi);
- Strategija razvoja gastronomije Slovenije (strateške usmeritve gastronomije kot ene izmed temeljnih panog slovenske turistične ponudbe).
